Taierea Porcului la Romani

Taierea Porcului la Romani - Cum se taie porcul?

Cum se fac caltabosii de porc?

Sa facem niste … CALTABOSI (renumita „chisca” bucovineana).

Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :

– bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);
– cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
– inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua );
– bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
– carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).

Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).

Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.

Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent sub mai multe oale pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic.

Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului. Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.

Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie (recomand sa fie cu bobul mare si rotund) .

Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita (legam marginile tifonului de manerul oalei pentru ca orezul sa nu se plimbe prin oala).

Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.

Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa? Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.

Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.

Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita).

Dupa racire (cam o jumatate de ora) ne apucam sa separam carnea de pe oase. Apoi vom da carnea prin masina de tocat carne .

Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).

De cand cu aparitia pe piata a masinilor electrice de tocat, aceasta activitate nu mai este asa de obositoare si dureaza si mai putin.

Dar atentie la degete!

 

Informatie importanta:

Daca intentionam sa facem si toba, vom pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi ,ficat dar si niste carne frageda de pe spete.

Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.

Principalele ingredientele pentru caltabosii cu orez sunt :

    carne de porc si organele ( fierte si date prin masina) ;
    orezul fiert in supa ;
    sare (dupa gust ) ;
    cateva cepe taiate marunt , calite in untura curata si date prin masina ;
    diverse condimente: piper macinat, enibahar si ce va mai pofteste inima ( dupa preferintele fiecaruia)

Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.

Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le vom lasa „sa se odihneasca” .

Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .

Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina … nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.

Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e suficient sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine aproximativ 10 (zece) metri.

Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.

O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea fiecarui caltabos .

E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.

Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.

Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor de porc .

Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .

Dupa ce s-au racit suficient , ii vom transporta repede in camara pentru ca mirosul lor imbatator sa nu tenteze toti cainii si pisicile din zona 🙂

Pentru caltabos cu ficat si paine  (pateu) vom folosi aceleasi ingrediente, mai putin orezul.

Vom pune din timp la inmuiat in supa 3 franzele si le vom da prin masina de tocat.

Prin unele parti ale Romaniei se face si un tip mai particular de caltabos denumit sangerete.

Vom vorbi despre aceast produs in urmatoarea pagina 🙂